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受到歐美健康潮流的影響，國人對於咬勁較高的天然酵母麵包接受度逐漸提高。營養師表示，天然酵母麵包的主要營養價值在於原始材料，本身的營養價值有限，不過由於其發酵時間較長，能讓碳水化合物的水合作用更完全，降低食用後發生脹氣的機率。

營養師表示，利用天然酵母製作的麵包因發酵時間長，比一般麵包更有利於腸胃消化，不易脹氣。（攝影／黃志文）

市面上製作麵包所使用的酵母可分為「商業酵母」和「天然酵母」兩種。商業酵母又稱為「人工酵母」，為一般常見的粉狀發酵劑，是業者從多種天然酵母中，取出活性較高的單一種菌株進行微生物培養後，再予以乾燥成粉末狀。商業酵母的優點是發酵狀況穩定、速度快、能維持麵包品質一致。

不過，由於僅使用單一酵母菌株進行發酵，製作出來的麵包口味也較單調。而且因麵團發酵時間太短，碳水化合物被分解的過程不完全，經烘焙的麵包體久置後容易老化、塌陷，因此不少業者會額外添加人工的麵包改良劑以保持組織彈性。

彰化基督教醫療體系鹿基分院營養組營養師徐嘉罄表示，許多人誤以為使用天然食材培養的天然酵母比商業酵母更有營養價值，但若以麵包來說，真正的營養價值在於其所選用的原料和食材，包括麵粉品質、糖、橄欖油、水果等。

天然酵母對於麵包，其所扮演的角色主要仍是幫助在發酵過程中增加特殊味道和香氣，使烘焙出的麵包口味更豐富、更有層次感。

不過，由於天然酵母的發酵時間較長，有助於完全分解麵團中的澱粉和碳水化合物，有利於腸胃消化，使腸胃道敏感者吃完後不容易出現脹氣的反應。

至於天然酵母麵包是否比一般麵包更能降低糖尿病患者的升糖指數，徐嘉罄營養師指出，仍需視個人對於麵包的食用量，以及麵包中的糖份、纖維質等食材綜合判斷。