華人健康網

你知道水果也會感冒嗎？你知道水果買回家要散熱嗎？水果人人都愛吃， 如何正確保存卻不一定人人都知道！

這情景是不是常在你家出現？週末赴大賣場水果大採購，回家後就一股腦地全部塞冰箱，還要三不五時把冰箱中一些發爛、發霉的水果清出來，不僅浪費金錢也浪費食物……。「水果保存」看似簡單，但如果想要吃到新鮮又風味良好的水果，你一定要學會如何正確保存。

水果其實會呼吸

從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體，所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示，所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需，採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力，而且，如果呼吸作用愈強，消耗體質則愈多，水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」，即水分逐漸從果皮表面逸散而去，一般而言，水果的水分約占80%∼90%，可見蒸散作用愈強，水分就會散失得愈多，外觀品質則會變得愈差。

此外，部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生「乙烯」，乙烯是一種植物荷爾蒙，是無色無味的氣體，它會加速水果的成熟和老化，如果存放水果的溫度愈高，乙烯的釋出也會愈多，則會影響水果的品質。

綜合以上水果的特性，可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並且要注意微生物的滋生。所以，消費者買回水果後，最常使用的保存法就是「塞冰箱」，冰箱中低溫環境的確可達到上述目的，延長水果保鮮。

但是，不是所有水果都適合冷藏，陳如茵表示，有些水果會發生寒害（chilling injury）或稱低溫障礙，放置溫度不能太低，很多熱帶水果屬於此類，如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象，就可以放置在較低的溫度環境下，多數溫帶水果屬於此類，如蘋果、桃等。

冷藏還是放常溫？沒有標準答案

水果本身就有先天貯存期的限制，而貯存條件是否良好，也會對貯藏期造成影響，但每種水果適合的貯放溫度不太相同，所以，溫度就是其中關鍵條件之一。 然而，家中的冰箱和商業冷藏庫不一樣，只有單一庫體，冷藏溫度要符合大多數存放食品的要求，所以一般建議設定在4℃∼5℃，雖然該溫度並不能適合所有蔬果，對多數食品而言，卻是很好的週轉條件。

若冰箱未提供溫度顯示的功能，最簡單的方法就是利用溫度計測量監控冰箱溫度，然而冰箱冷藏室的溫度會因外面溫度而變化，也會隨放進食品的量而有所改變，所以須酌量調整冰箱的設定。 王留公農業產銷基金會副管理師李積錦表示，相信多數民眾都不瞭解、也無法牢記各種水果的適合溫度，所以，大原則是溫帶水果適合冷藏，熱帶水果（如香蕉）放常溫、陰涼通風良好的地方即可，冷藏反而會因寒害使得果肉變質，以香蕉為例就會外表變黑，果肉變爛。（待續）

更多精彩內容請詳見《常春月刊》