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吞咽困难的长者比你我想像的比例都高，依过去的研究，在社区中没有明显疾病的长者，仍有10～12％有吞咽困难的问题。这些年长者大都还能经口进食，但如果进食一不小心，食物可能会误入气管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞咽困难可能引起许多合并症，包括营养不良、脱水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障碍、虚弱、住院治疗、再入院率和死亡率增加。

吞咽困难高危族群，可透过复健科进行治疗

除了高龄长者外，有脑伤 (如脑中风、头部外伤、脑瘤)、神经退化性疾病 (如帕金森氏症、失智、运动神经原病变等)、以及头颈癌病人 (如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等)，或是其他因素 (如精神性吞咽困难)，这些人也都是吞咽困难的高危险群。

吞咽困难常见的表现可粗略分为三种：1.容易呛到、2.吞不干净、3.吞不下去。这些表现可以同时出现，也可能互相影响。比如说吞不干净的情形，这些残留在口腔或咽部的食物就可能会造成呛到。复健部医师透过「病史询问」、「临床检查」、以及「仪器检查」的方式评估病人的吞咽功能状况。语言治疗师则利用食物，边吃边进行吞咽训练的「直接吞咽训练」的方式，以及在训练的过程中不使用食物为训练材质，只加强参与进食吞咽过程的肌肉动作能力与神经协调反应的「间接吞咽训练」，来强化舌头、双唇、脸颊、软腭、咽部、声带等肌肉运动能力与神经协调反应。

国际吞咽困难饮食标准IDDSI，增加被照顾者的进食安全

如何预防吞咽困难造成各类合并症，以及不当饮食造成的营养不良状况？营养室陈佩蓉主任建议参考国际吞咽困难饮食标准（IDDSI）来制备饮食。国际吞咽障碍饮食标准化创办组织（IDDSI）成立于2013年，此非营利组织积极为吞咽障碍者订立全球公认的食物质地与液体稠度，期望可通用于任何不同年龄层、文化背景及照护环境。

IDDSI依吞咽与咀嚼能力订出不同等级的食物质地与液体稠度，以符合个体差异，促进吞咽安全。其中食物（Foods）分为 3∼7 等级，饮品分为 0∼4 级。固体食物分别是糊状 ( 4 级)、细碎及湿软 ( 5 级)、软质及一口量 ( 6 级)、容易咀嚼 ( 7-EC 级)、食物原状 ( 7 级)，如下图一。饮品的分级则分为 0～4 级，分别为稀薄 ( 0级)、极微稠 ( 1 级)、低度稠 ( 2 级)、中度稠 ( 3 级)、高度稠 ( 4 级)。

临床照顾者可以使用简易的工具（如：餐叉、汤匙、筷子或手指），来测量食物质地的硬度、内聚性、黏附性、弹性等。藉由这些常见的工具来协助我们制作的餐食质地一致化，让吞咽困难饮食在任何地方、遇到任何照顾者都可以标准化，增加被照顾者的进食安全。

郑千惠营养师也举了两个案例故事分享，第一个是78岁吴女士在去年中风愈后假牙不合，进食过程长且容易咳嗽，3 个月体重减轻了 3 公斤。女儿担心母亲营养不良，用心购买妈妈爱吃的排骨便当，更费心地把食物剪碎。但吴女士仍因吸入性肺炎反覆住院。经过医疗团队评估后吴女士可吃糊状或湿润细软的食物 (IDDSI 4-5)，液体稠度 (IDDSI 2-4)，病人的进食与健康情况大获改善。

第二个案例故事是48岁王先生3年前罹患鼻咽癌已经痊愈，最近进食时发现只能喝流质，有些流质会呛到，有些流质吞不下，且体重减轻。王先生担心癌症复发，经检查后发现是因为放射性治疗后肌肉纤维化导致吞咽困难。经过医疗团队评估后建议王先生调整液体浓稠度----低中度稠 (IDDSI 1-2)。营养师也提出许多吞咽困难的饮食制备过程中常见迷思：如：把食物剁碎就好？或是把食物打成泥就好？而未考虑食物的软硬度、离散性，以及泥餐的黏度、食物离水的问题；或是觉得使用液体增稠剂就安全？而不知道液体太稀或太稠都有风险，而且当食物质地调整后，其实营养密度也减少的问题。

郭雅婷营养师陈列示范Level6的餐点一套 (包含主食、肉、蔬菜、汤品、水果、点心)；由辜郁晴营养师现场示范同一道菜 (味噌田乐烧) 如何制作出不同等级的餐点 (从 Level 7～Level 4 )；而陈慧君营养师则实际示范IDDSI叉子轻压测试食物软硬度是否合适？IDDSI汤匙倾斜测试食物的凝聚与黏度情形，以及透过IDDSI针筒液体流动测试分辨流速，以作为食物／饮品等级的区别。

国内第一本国际吞咽困难饮食IDDSI食物及饮品分级标准问世

目前在医院中最常评估及治疗吞咽困难的医师为复健科医师及耳鼻喉科医师。台大医院于民国80年，连倚南教授成立台湾第一个吞咽障碍评估及治疗团队，至今已经30年了。团队的成员包括复健科医师、神经科医师、耳鼻喉科医师、放射线科医师、牙科医师、语言治疗师、营养师、护理师及职能治疗师。其中营养师便依据病人的吞咽能力调制安全而美味的食物，让病人能早日经口进食。

近年来，世界各国专家学者纷纷努力于研究吞咽困难饮食之分类标准，为使有需要开立饮食处方的医学相关人员、以及照顾服务员、病友家属、厨师等人员完整了解这套饮食标准，台大医院治疗团队专为吞咽困难患者依照国际吞咽困难饮食IDDSI食物及饮品分级标准，量身设计的饮食指南─《全彩图解 吞咽困难安心照护饮食全书》，这也是国内第一本相关专书，提供吞咽困难者最完整的营养照顾。

台大医院治疗团队专为吞咽困难患者依照国际吞咽困难饮食IDDSI食物及饮品分级标准，量身设计的饮食指南─《全彩图解 吞咽困难安心照护饮食全书》。（图片提供／台大医院）

一种料理不同Level示范。（图片提供／台大医院）