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霉菌是真菌的一种形式，其孢子自然存于环境中，当它们在食物上扎根并开始发芽时就会传播。霉菌孢子耐受度很高，其耐高温也耐干燥，所以几乎所有地方都有它们的踪迹。

Ｑ：面包要冷藏吗？

A：如果想长期保存，就需要放进冷冻库。

科学原理

就像大多数微生物一样，霉菌也是透过细胞分裂生长，不同之处在于，它们的细胞可以并成有多重细胞核的大细胞丝网络，称为菌丝体，可让霉菌深入渗透食物。

这表示虽然面包上只有一小块霉菌，但可能已渗入面包的其他部分，只是我们看不到。所有霉菌都会分泌酵素到周遭环境中，消化它们可用的蛋白质及碳水化合物，产出可吸收的单醣及胺基酸（这就是为什么发霉食物会随着时间变软）。

为了维持微生物的优势，霉菌会产出名为霉菌毒素的化合物，会对其他微生物及人类有害。数种霉菌都会生长于面包上，最常见的三种是匍枝根霉（或称黑面包霉）、青霉菌属的菌种，以及分枝孢子菌属的菌种。

黑面包霉通常不会产出霉菌毒素，但在特定条件下，某些青霉菌属及分枝孢子菌属的菌种会产出霉菌毒素，某些人会因此被触发过敏反应及呼吸道问题。

你可以这样做

若想长期保存面包，且预防霉菌并确保最佳口感，最好的方式是把面包放在冷冻库，要吃多少解冻多少。冷冻温度下，因为水分子以冰的形式锁住，会延缓老化作用。或者，如果你打算尽快吃完，直接把面包放在室温下亦可。

本文出自联经出版《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》一书