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一般餐飲食品業者生產流程管理多仰賴經驗法則，然而其中許多口耳相傳的錯誤觀念，可能正是讓業者陷入食安危機的重要風險因子。

问题五／桌面清洁只要用抹布擦拭即可？

【正确观念】：

抹布对病菌、微生物的清洁效果有限，且未适当清洁的抹布可能潜藏更多污染源。台湾食品工业发展研究所的数据显示，一条全新的抹布在家中使用一周后，细菌数量高达22亿，包括大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等皆在其中。

问题六／食材新鲜，就不会有过量微生物？

【正确观念】：

台湾天气炎热，食材中微生物生长快速，虽大部分为生物可透过高温烹调过程消灭，但食物的容器、砧板、或厨师双手生食及熟食不分，仍可能造成间接污染。尤其肠炎弧菌及金黄葡萄球菌更是餐饮业常见的食物中毒元凶。

问题七／选择洗净力强的清洁用品，所有餐具用同样的菜瓜布、洗剂清洁即可？

【正确观念】：

餐盘刮痕不但会造成细菌残留，细菌量甚至比钱币高出118倍。所以清洁餐厨具时不能只考虑清洁剂的洗净力，还必须选对菜瓜布及是否有HACCP食品安全认证规范。

目前《食安法》经多次修法，内容渐趋完善，政府也极力引进与国际接轨的HACCP、ISO22000认证机制，另有台湾卫福部推动的食品业者GHP、经济部推动的食品GMP，诸多法规标准，试图滴水不漏的守护消费者食的安全。但事实上，现行法规与认证的执行门槛高，中小型店家难落实。根据统计，全台12万家登记有案之餐饮食品业者，仅7%通过GMP认证(423间)、3%通过GHP认证(3942间)，而符合HACCP认证标准的厂商更只有0.08% (94间)。

食品安全问题白热化，举办“台湾食品安全品质研讨会”的3M台湾董事长吴东阳表示，为协助年产值超过1兆元餐饮食品产业，主动邀集食品领域专家与逾百位食品餐饮业者，共同认识后台管理流程中的各种食安相关知识及风险因子，期望在产业界携手努力下重建消费者信心，共同朝向食品安全自主管理环境迈进。