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“最终糖化蛋白”是一种老化物质，会经由两种管道累积于人体内。第一种是“透过食物的摄取”，由蛋白质和糖一起加热制成的料理中，含有大量的最终糖化蛋白。

打击最终糖化蛋白　断糖饮食法缓老化

除了照烧鸡肉、寿喜烧、牛丼、红烧鱼等基本的甜酱料理外，其他以小麦粉（糖）混合鸡蛋或牛奶（蛋白质）再煎烤而成的松饼、面包或甜甜圈等，也都是老化物质的来源。此外，薯片和薯条中，也含有大量的最终糖化蛋白。第二种则是生成于体内的“内因性最终糖化蛋白”。

一旦摄取过多的糖，将导致血液中的葡萄糖过剩，“糖”就会附着在构成身体细胞或组织的蛋白质上，再经由体温的加热引起糖化现象。

特别是糖尿病患者，由于体内的糖分较多，容易形成最终糖化蛋白。一旦病情恶化，糖化蛋白质将更容易堆积在体内或眼睛的水晶体、角膜或视网膜上，造成白内障；或是附着在肾脏黏膜或神经末段，导致肾衰竭或神经病变。