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滴濾咖啡在世界各地的聲譽似乎都不太好，背後許多原因也都頗有道理。很多咖啡館的滴濾咖啡幾乎永遠放在加熱爐上或保溫壺中，端上桌時總顯得疲軟又苦澀。甚至連眾多「精品」咖啡業者，都免不了以這樣的方式供應各種類型的飲品。

（圖片提供／方言文化）

當顧客在家以 20 美元的咖啡機器做出來的咖啡，要比咖啡業者以3000 美元的機器做出來的還要美味、便宜時，一切都顯得相當諷刺。

絕大多數咖啡館改善自家滴濾咖啡狀況的最簡單方法，就是確保所有端上桌的咖啡都很新鮮。以下是永遠都能端出新鮮咖啡的幾項建議：

● 不論各位的咖啡館多麼忙碌，請在一個營業時段內，僅提供單一一種以滴濾咖啡機預煮出來的咖啡。

● 在不會太快用完的前提下，將預備咖啡壺或保溫壺內的咖啡量限縮至最少。

● 訓練員工養成此習慣：不必每當預備咖啡壺或保溫壺空了，就自動沖一壺新的備著，而是等真的有需要時再沖。

● 如果各位手邊使用的是玻璃咖啡壺，或是非絕緣金屬壺，請更換成密封的保溫容器。

即使以上所有條件都能達成，大家仍必須設定一段保鮮時限；時限一到，就將預備壺中的咖啡倒掉。我認為，當顧客掏出2或3美元向你買咖啡，你端上的若是一杯放了30分鐘以上的產品，無疑是對客人的汙辱。如果各位覺得把老咖啡倒掉很浪費，不妨想想，一間餐廳端上桌的，若經常是不新鮮或放了很久的食物，恐怕很難有好名聲吧？如果各位仍認為浪費，不妨極端一點：試著自己連續數週只喝放了一小時以上的老咖啡。

若你還是認為不應該倒掉老咖啡⋯⋯也許你入錯行了！當你能明白上述觀念，也請接著訓練員工確實理解，為何自己必須倒掉這些老咖啡。換個角度想，宣傳時若能提及「我們為了提供新鮮產品，不惜倒掉了多少咖啡」，也是個不錯的賣點。

隨著實行上述「新鮮咖啡標準」的時間越久，各位將看到店內生意日益好轉。 而當你賣出更多新鮮咖啡，被倒掉的老咖啡就會跟著減少。

滴濾咖啡的沖煮標準

於1950與1960年代，咖啡沖煮協會（Coffee Brewing Institute，後來成為咖啡沖煮中心〔Coffee Brewing Center〕）訂定了所謂咖啡沖煮標準並沿用至今。我試著尋找咖啡沖煮中心的原版出版品，但可惜未果。

（圖表提供／方言文化）