台湾进入高龄化社会,年长者饮食照护很重要,特别是住院的银发族如何吃出健康营养,更是大家关切的重要课题。新光医院营养师江幸芸建议,老人应减少加工食品的摄取,多增加天然抗老化食物,如白芦笋、椰子油,让肠道蠕动快速吸收,增强抗氧化以及免疫机能。
江幸芸营养师指出,白芦笋所含β-胡萝卜素、维他命A、E、C,以及氨基酸和微量元硒皆有防癌抗癌的作用,且具有质地较软的纤维可促进肠胃道蠕动改善便秘,帮助排毒或减少体内毒素累积。其抗氧能力可与洋葱、番茄、绿花椰菜媲美,拥有相当高的营养价值。
另椰子油主因其化学性质接近中键脂肪酸(MCT oil),可快速被吸收,然后直接送到肝脏进行分解,快速转换成能量,故较一般油更能提供热量,提高新陈代谢率,可以改善阿兹海默症病人的记忆、认知等;椰子油是最佳中键脂肪酸来源,对于预防老人失智症、巴金森症、脑退化等疾病,有加分效果。
【银发族抗老料理特色】:
1.质软且清淡:由于新陈代谢随年龄逐渐降低,所需热量减少,因此可减少摄取食物中的脂肪以及简单醣类,但蛋白质、维生素、矿物质之摄取量仍须达到建议量。质地松软以符合咀嚼能力降低的长者;并减少用盐及利用天然食材增加风味。
2.多摄取高纤食物:选用白芦笋及茭白笋为主要的蔬菜,搭配其他蔬菜,促进肠胃道蠕动,帮助排毒或减少体内毒素累积;加上纤维软嫩白芦笋最能符合长者肠胃没有负担。此外,建议蔬菜每日3至4小碟(ㄧ小碟为100公克),水果每日1至2种,各种新鲜的蔬菜水果中含有大量的抗氧化物质,蔬菜水果摄取足量,利于慢性病之预防。
3.抗氧化:于菜单中添加蕃茄、十字花科、菇类等食材可增强防癌与抵抗力。建议鱼肉蛋豆类每日摄取约4份,其中红肉类富含铁质,可预防贫血;深海鱼类含n-3长链不饱和脂肪酸(如EPA、DHA)可减少心血管疾病。
4.添加椰子油:特殊的椰香甜味,清淡香甜风味飞扬,挑动味蕾,更能促进长者的食欲。食材可选择质地较柔软的豆腐、蒸蛋或鱼类。蔬菜可煮软,或选择嫩叶、菇类或瓜类蔬菜。水果及蔬菜若咀嚼不便也可以改成新鲜的蔬果汁,但别忘了连渣一起喝,全果汁中的渣富含纤维,有助于降低胆固醇以及帮助排便。