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肉毒桿菌中毒最初不舒服之處為視覺障礙（視覺模糊或複視）、吞嚥困難及口乾、嘔吐。

此病的特征主要与神经系统有关。最初不舒服之处为视觉障碍（视觉模糊或复视）、吞咽困难及口干。之后，活泼的人也渐渐地有弛缓性麻痹之现象，呕吐和便秘或下痢也会出现，严重时会因此窒息而死亡。大致而言，开始发病时此病不会有发烧的现象，假若没有给予好的呼吸系统照顾及抗毒素治疗，死亡率可能大于15％。一旦能够存活，其复原期也非常慢，往往需要几个月以上的时间。

造成此中毒的致病因子乃是由分布于土壤、污泥中的肉毒杆菌在其适当的厌氧（缺氧）环境中所产生的毒素所引起。故凡容易与土壤、污泥接触之食物都应特别注意处理，尤其是香肠、肉制品及海产鱼罐头等食品。冷藏或冷冻是无法消灭此细菌的，只有高温（摄氏100度）加热才具有杀菌效果。

市面上虽然很多食品标榜真空包装，食物可以保存较久，但若食品处理不当，杀菌不完全或烹饪不充分，在真空包装厌氧的情形下，更助长此菌之生长并产生毒素，造成摄食后引起严重的中毒现象。

因此，无论是家庭腌制或保存食品时，务必把此细菌彻底消灭。对使用者来说，在选购食品时，务必选用信誉好，品牌优良之产品。服用时一旦发现食品包装外观异常，例如：胀起盖子的罐头，以及开封开罐后有异味等情形时，务必不要勉强食（试）用，以免因一时不慎或不舍造成严重的肉毒杆菌食物中毒事件发生。

微量的肉毒杆菌毒素，用打的没事；但是如果吃下受到肉毒杆菌毒素污染的食物，那事情就大条了，民众不可不谨慎！