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台灣已邁入老年社會，每10人中就有1位是65歲以上的老人。根據統計社區老人有5-10％營養不良，養護機構老人有17-65％營養不良。老人營養不良容易發生跌倒、骨折、不能獨立生活、長期住院和增加醫療及照顧支出。造成老人營養不良最常見的原因為缺牙、咀嚼或吞嚥困難、使用多重藥物、感染及疾病等，可藉由佩戴假牙及提供合宜的食物及調整質地，來改善及預防老人營養問題發生。

柯玉珍營養師表示，吞嚥困難為老人常見且容易被忽略的問題。（圖片提供／成大醫院）

吞嚥困難為老人常見且容易被忽略的問題，根據調查約有3成的老人有此問題。平日可以觀察老人進食狀況，是否出現哽塞、流口水、餐間或餐後出現咳嗽、食物堆在口腔內的一側而不自覺、進食完後會有咕嚕聲等現象，若有即需要找醫師評估了。除了由醫療團隊確認由口進食的安全外，在飲食上可依照狀況選擇適當食物及調整質地，來改善進食問題。

成大醫院營養部特別針對吞嚥及咀嚼功能不良的老人，設計一系列元氣濃湯取代傳統的流質飲食，且加入堅果等健康食材，使成品香濃營養，並呈現紅、橙、黃及綠天然色澤，提供住院中有咀嚼或吞嚥困難病人使用，經臨床上使用的效果評估，病人滿意度由79％提升至90％，熱量攝取由51％增加至80％。

牙齒不好的老人，可選擇軟質食物，如稀飯、麵條、通心粉、嫩葉類、瓜類、炒蛋、軟嫩肉類、鮪魚沙拉、絞肉丸、豆腐及軟質水果（如木瓜、香蕉、奇異果）；亦可將軟質食物利用刀具將食材切碎成為剁碎食物，或進一步將食材切碎與稀飯或麵類煮在一起，成為鹹粥或湯麵的半固體食物。

此外，儘量避免會散落的食物，如乾而易碎的麵包、餅乾、堅果、洋芋片及鳳梨酥。如果有咀嚼及吞嚥困難、食慾不振或進食不足時，則利用果汁機或調理機將所有食材攪打成流質狀，以利於吞嚥及增加進食量。若飲用液狀食物，如水、果汁、清湯及牛奶，或稀稠狀食物仍會嗆咳時，就要選擇濃稠的食物，如酸凝酪、水果泥、冰淇淋及麵茶等。市面上有食物增稠劑，可將液狀或稀稠食物調製成花蜜狀、蜜糖狀及布丁狀，或利用食物模型來改變形狀，變化食物外觀來增進食慾。

老人的營養照顧需要更多愛心及耐心，藉由多元化選擇食物及調整飲食質地，可以讓老人吃得更好，並且增加熱量、蛋白質、鈣、維生素B2及維生素D的攝取量，維持良好的健康及生活品質。

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