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烹调和过度处理食物的缺失

如果饮食大部分都是烹调过的食物，已经证明会产生许多缺失。烹调并不会增加食物的营养，相反地，烹调反而会造成食物中85％的营养流失或破坏。首先，烹调过的食物会缺乏酵素，由于大部分食物中的蛋白质受到加热破坏，结构改变，使人体的酵素无法加以消化分解，或是造成消化困难。再者，许多食物原本的维生素也会流失。如果购买有机食物，却花费几小时烹煮破坏里面的营养，不但不经济，也不健康，更无助于自然环境。

大部分的食物处理技术，都会采用加热、蒸气、辐射（例如微波）等方式，不仅会破坏食物能量，还会使食物中重要的维生素和矿物质发生不良变化，烹调过程也会破坏蛋白质，使蛋白质失去活性，尤其是酵素蛋白。有时过度加热会导致蛋白质里的胺基酸分子形成链结，我们的身体无法辨识这种食物，造成身体不能利用或排除这种蛋白质，就会堆积在身体组织里，久而久之造成健康问题。

美国农业部对于食物经过烹调处理前后的热动力学，有完整的报告，发现经过处理的食物，普遍都有能量明显降低的情形。例如，四季豆和红萝卜会流失30％的能量，肉类和海鲜会失去7到31％，牛乳制品最多会失去50％。